KARACİĞER DOSTU ENGİNAR
Karadeniz Bayrak/Ahmet Bayrak-Özel Haber-2021
Enginarın sağlık açısından önemi ve yetiştirme teknikleri konusunda Ordu Üniversitesi Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. Atnan Uğur’un görüşlerini aldık.
Günümüzde Covid-19 pandemisi sağlıklı ve güvenli gıda tüketime olan ilgiyi arttırdı. Sebze tüketimi sağlıklı beslenmenin öncül koşulları arasında gösterilmektedir. Sağlık programlarında ve sosyal medyada bazı sebzeler oldukça popüler hale geldi. Bu sebzelerin en önemlileri arasında karaciğer dostu özelliğiyle öne çıkan Enginar gelmektedir.
Doç. Dr. Uğur, latince isminin Cynara scolymus L. olan enginarın anavatanın Akdeniz havzası ve Kıbrıs adası olduğunu belirtti.
“Amerika’da popüler oldu”
Doç. Dr. Uğur konu hakkında sözlerine şöyle devam etti. “Halihazırda Akdeniz havzası en geniş üretim alanlarının olduğu yerdir. Enginar eski Yunanlılar ve Romalılar dönemlerinde tüketilmeye başlanmış ve günümüze kadar seçkin sofralarda yer almıştır. Kral sofralarının baş tacı bir olan sebzedir. Mısır kralı Ptolemy askerlerine cesaret versin diye enginar yedirdiği bilinmektedir. Enginarın afrodizyak etkileri olduğu düşünülerek 16. yüzyıl Avrupa’sında birçok ülkede kadınlara yasaklanmıştır. Amerika’nın keşfiyle İspanyollar tarafından Amerika’ya taşınmıştır. Kaliforniya sahillerinde sınırlı alanlarda üretilen enginar, gerçek adı Norma Jeane Mortenson olan Marilyn Monroe’nin 1948 yılında enginar kraliçesi seçilmesiyle Amerika’da popüler olmuştur. Bugün Akdeniz ülkeleri dünyanın en çok enginar üreten ve tüketen ülkeleri durumundadır. İtalya, Mısır, İspanya, Fransa, Yunanistan, Türkiye, İsrail, ABD, Şili, Peru ve Arjantin en çok enginar üreten ülkelerdir.”
“Sağlığınıza katkı sunar”
“Artık önyargılarla değil tadarak enginar hakkında fikir sahibi olunuz” diyen Uğur, sözlerine şöyle devam etti; “
Zeytinyağlı yemekleri, közlenmiş enginar şeklinde tüketimi ve konservelik tüketimi yaygındır. İri sakız enginarları dolma şeklinde tüketilmektedir. Tavuk eti ve kuzu eti ile nefis yemekleri yapılmaktadır. Zeytinyağı/fındık yağı, bol limon, dereotu ile sakız baklalı yemeği Ege bölgesinde tercih edilmektedir.
Enginar gibi farklı beslenme seçenekleri ile kadim sağlığınıza katkı sununuz.
Kendine has tadı aromasıyla sofraların vazgeçilmezidir. Son yıllarda sağlık etkilerinin daha da bilinmesiyle tüm dünyada enginara olan ilgi artmaya başlamıştır. Taze enginarın 100 g’ında % 10-12 kuru madde bulunur ve % 88-90’ı sudur. Enginarda 2-3 g protein, 0.5-2 g şeker, 0.2-0.3 g yağ bulunur. Enginar B ve C vitaminlerince zengindir. Bunula birlikte kalsiyum, potasyum, demir, magnezyum ve fosfor içeriği yüksektir. Enginar üzerine yapılan fare deneyleri ve laboratuvar çalışmaları bilimsel olarak son derece karaciğer dostu bir sebze olduğunu ortaya koymuştur. Cynarin madde içeriği etkileriyle kötü kolesterol değerlerinde ciddi oranda azalmalara neden olmaktadır. Kan şekerini düzenlemeye yardımcı olmakta ve kanı temizlemektedir. İçerdiği birçok fitokimyasallar ile antioksidan etkiler göstermektedir. Rahat olun, kesinlikle lezzeti farklı, emin olabilirsiniz. Sadece sağlık ve beslenme etkileriyle değil tarihi kalıntılarında enginar başının sütun ve sütun başlıklarında bir motif olarak kullanılması ile sanatsal açıdan da bulunduğu yerleri etkilemiştir. İtalya’da birçok kentte enginar figürleri kentin önemli meydanlarını süslemektedir. Evlerin çitlerinde enginar motifleri kullanılmakta, düzenli şekilde festivaller düzenlenmektedir.”
“Kuzeye doğru ilerliyor”
Enginar erkencilik için güneye geç turfanda için kuzeye doğru ilerliyor. Ülkemizde enginarın daha çok Ege ve Marmara bölgelerinde üretildiğini ifade eden Doç. Dr. Uğur, taze sofralık enginarın İzmir ve Aydın’da konservelik enginarın Bursa’da daha çok üretildiğini belirtti. Sakız enginarı dediğimiz İzmir enginarı düz yapraklı yapıdadır ve su bardağı şeklinde olan başlar brakte yaprakları ile birlikte tüketilmektedir. Erkenci enginar deyince Sakız enginarı akla gelmektedir. Taze sulu görünümlü, lifli yapısı daha az alan enginarda sıcaklara bağlı görülen diken oluşumu erken hasatlarda olmamaktadır. Tüketici taze enginara her zaman talep göstermektedir. Pazarlarda taze enginarlar yüksek fiyatlardan alıcı bulabilmektedir. Akdeniz bölgesi iklim avantajları nedeniyle erkenci enginar üretiminde öne çıkmaktadır. İlkbaharda sıcaklıkların erken artması Nisan ayından sonra bu bölgenin sahil kesiminde taze enginar üretimini sınırlamaktadır. Diğer yandan erkenci üretim için yaz döneminde topraküstü kısımlarının kuruyarak dinlenme halinde olan bitkinin sulanarak uyandırılması gerekmektedir. Bu uygulamanın Ağustos ayının ilkyarısında yapılması gerekir. Sulama yapılmazsa bitkiler ancak sonbahar yağmurlarıyla aktif hale geçmekte, bu ise erkenciliği ortadan kaldırmaktadır. Ocak sonu Şubat başında beklenen erken hasatlar Mart ayının sonlarına kaymaktadır. Sıcaklığın 15-18 ºC olması ideal bir gelişim sağlar iken bunun dışındaki değerler büyüme ve gelişmeyi sınırlamaktadır. Sıcaklığın 25 ºC’nin üzerine çıkması büyümeyi durdurmaktadır. Sıcaklığın 0 ºC’ye düşmesi bitkiyi ciddi oranda etkilemekte ve başlarda deformasyonlar görülmekte, daha düşük sıcaklıklar etki süresine bağlı olarak bitkiyi ölüme götürebilmektedir. Enginar üretilen bölgelerdeki sonbahar ilk donları da önemli zararlar yapar. Erkenci özellik gösteren çeşitlerde erkenci ve turfanda ürünün oluşumu engellenir. İlkbahar döneminde oluşan kurak ve sıcak havalar ise özellikle geçci konservelik çeşitlerde başların küçük kalmasına, gevrekliğinin azalmasına, acılaşmasına ve liflenmeye neden olur. Artan sıcaklık ile başlar hemen çiçeklenmeye geçer ve verim düşer. Konservelik çeşidimiz Bayrampaşa ise parçalı yapraklı, güçlü, lifli yapısı ile Sakız’a göre daha dirençli bir çeşittir. Düşük sıcaklıklara direnci daha yüksektir. Geçci özellikte olduğu için başlar düşük sıcaklıklardan daha az etkilenir. Bayrampaşa çeşidi yetiştiriciliğinde fazla sayıda homojen gelişmiş iri baş hasadı hedeftir. Çiçek tablası için konserve edilen enginarda sap uzunluğu, dikensiz olmaktan çok çiçek tabla çapının 10 cm’den fazla büyüklükte olması arzulanır. Başları küçük olan ve bütün olarak konserve edilen enginar kalbi dediğimiz çeşitlerde 15-30 adet arası baş hasat edilebilir. Bu çeşitlere ilave olarak Sakız enginar bahçelerinde yıllara bağlı olarak özellikle yüksek yaz sıcaklıkları nedeniyle bitkinin erkenciliğini kaybettiği ve daha kaba yuvarlak başlı nispeten Bayrampaşa’ya benzeyen “Yerli enginar” olarak adlandırılan bir ara form bitkiler ortaya çıkmaktadır. Bu nedenle Sakız enginar bahçelerinin 4-5 yılda bir yenilenmesi önerilir.
“2. yıldan itibaren tam verime geçilir”
Yerli çeşitler vegatatif olarak (bitki parçaları ile) çoğaltılır. Sakız ve Bayrampaşa çeşitleri vegetatif olarak çoğaltılır. Bu çeşitlerin tohumları yabancı döllenme nedeniyle açılma göstermektedir. Tohumdan yetiştirilen bitkiler büyük oranda ata bitkiye benzememektedir. Bu çeşitlerde bitkiden çıkan dip sürgünleri veya toprakaltı aktif göz içeren parçalar (meme) fideliklerde köklendirilerek veya tavlı toprağa direk dikilerek yetiştirilmektedir. Enginar çok yıllık bitki olması nedeniyle derin bünyeli, humusca zengin ve iyi drene edilmiş topraklardan hoşlanır. Çok hafif karakterli, kumlu veya çok ağır karakterli toprakları sevmez. Hafif kumlu topraklarda daha erken verim alınması ve erkencilik sağlaması yanında başların küçük kalması ve verimin azalması en önemli dezavantajdır. Fide şeklinde dikim tarla tutumunu artırmakta ve erkencilik konusunda avantaj sağlamaktadır. Enginar üretim bölgelerindeki büyük bahçelerden bu tip bitkisel materyaller kış ve bahar aylarında sözleşme yapılarak temin edilebilir. Dikim yaz sıcaklıkların azalmaya başladığı dönemde yapılabilir. Bitki uygun iklim ve toprak koşullarında iki metreye kadar boy alabilir. Bitkide ilk yıl verim dalgalanması olabilmekte ikinci yıldan itibaren tam verime geçilmektedir. Sakız enginarda her bitki ocağında üç sürgün bırakılır. Her sürgünden bir adet 180-250 g büyüklüğünde iri baş iki adet de nispeten daha küçük yan kol başları hasat edilir.
Erkenci enginar nasıl üretilir?
Erkencilikte en önemli husus çeşit ve uyandırma suyunun verilme zamanıdır. Çeşit için sakız enginarı seçmek gerekir. Sakız enginarında ana kollarda hasat edilen ilk enginarların (iri başların) yaklaşık %30’u erkencidir. Ege ve Akdeniz bölgelerindeki enginar üretiminde erkencilik çok önemlidir. Özellikle İzmir, Çeşme, Karaburun ve Gümüldür bölgelerinde yapılan Sakız enginarı üretiminde erkenci ürün pazarda büyük fiyatlar ile alıcı bulmaktadır. Yapılan araştırmalarda, bitkilere püskürtülen GA3'ın bitkilerdeki apikal dormansiyi (tepe sürgün hakimiyeti-baskınlığı) ortadan kaldırarak baş oluşumunu teşvik ettiği belirtilmiştir. Enginar üretiminde Kasım ayı içerisinde yapılan 25-75 ppm civarındaki tek veya birkaç kez GA3 uygulamasının uyandırma suyu ile birlikte uygulanınca erkenci üretim üzerine olumlu etki yaptığı belirlenmiştir. uygulama dozu, sayısı çeşitlere ve ekolojilere göre değişebilir. Enginar yetiştiriciliğinde dekara (1000 metrekare) yaklaşık 900-bin adet bitki dikilir. Bahçeden dekara 3000 adet iri, 6000 adet yan kol başı olmak üzere 9000 adet baş hasat edilebilir. Bayrampaşa çeşidinde 5000-8000 adet baş üretilebilmektedir. Bu çeşitlerin dışında ülkemizdeki bazı seleksiyon çalışmaları sonucunda elde edilen klonlar ile yurt dışı orijinli bazı çeşitler az miktarlarda yetiştirilmektedir. E.Ü. Ziraat Fakültesi Bahçe Bitkileri Bölümünde rahmetli Prof. Dr. Hüseyin VURAL tarafından selekte edilen 6 nolu klon konservelik özelliği yönünden mükemmel bir çeşit adayıdır. Bunun yanında Violet de provence, Antalya Sakız, Kurtul Bayrampaşa, A-106, Opal F1, Symphony F1 ve Madrigal F1 çeşitleri üretilmektedir. Son yıllarda Aydın, İzmir, Bursa ve Sakarya bölgelerinde hibrit çeşitlerde tek yıllık üretim konusunda çalışmalar yapılmaktadır. İlkesel olarak enginar ülkemizde tüm yıl taze olarak üretilebilir.
“Sulama mutlaka gereklidir”
Kültürel işlemleri gerektiği şekilde ve zamanında yapmak üretim başarısını arttırır. Kültürel işlem olarak iki üç kez çapalanır. Sonbahar ve erken baj-harda fazla dip sürgünleri temizlenir. Enginar gelişme ve büyüme döneminde oldukça fazla su isteyen bir bitkidir. Yetiştirildiği bölgelerde Ağustos ayı başından itibaren verilen uyandırma suyu ve kış mevsimi yağışlarının başlangıcına kadar olan dönemde düzenli ve yeterli miktarlarda su ister. Geç turfanda üretim için ilkbahar yağmurları dikkate alınarak gerektiğinde sulama yapılmalıdır. Bitkinin sıcak ve kurak havadan dolayı strese girmesi önlenerek üretim döneminde aktif halde tutulması sağlanmalıdır. Geç turfanda hasat için sulama mutlaka gereklidir. Gübreleme olarak ilk yıl biraz daha fazla verilmek kaydıyla 15-10-15 kg/dekar Azot-Fosfor-Potasyum gübrelemesi yapılabilir. Azot erken dönem kış öncesi ve kış sonrası olmak üzere üç eşit parçaya bölünerek, fosfor erken bitki gelişiminde ve potasyum ise erken dönemde ve kış sonrası dönemde verilebilir. Organik gübre dekara 3-4 ton ve mikro element gübrelemeleri verim ve kaliteyi arttırır. Taze enginarda başlar iki üç yaprak bırakılarak erken saatlerde hasat edilerek pazarlanır. Taze enginar 0 ºC’de %90-95 nemde nemde 3-6 hafta muhafaza edilebilirler. Enginar başları veya tablaları dondurulmuş ve konserve olarak uzun süreli bekletilebilirler. Bitkilerde genellikle yaza doğru kurumaya başlar ve Temmuz ayı ortalarında kuruyan bitkilerin toprak üstü aksamları keskin çapa, balta veya orak yardımıyla kesilir. Bu kesim işlemi sırasında bitkinin toprakaltı kök sistemine zarar verilmemelidir. Kesilen bitki artıkları tırmıklanarak temizlenir. Uyandırma suyu verilinceye kadar plantasyonda başka bir işlem yapılmaz. Enginar üretimi ülkemizde genellikle kış mevsiminde yapıldığı için çok fazla sorun yaratan önemli bir hastalık ve zararlısı yoktur. Hastalık ve zararlılar konusunda kök çürüklükleri ve Botrytis cinerea, salyangoz, yaprak pireleri, enginar kelebeği, enginar yaprak galeri kurdu, kök kurtları, akarlar, kırmızı örümcekler ve nematodlar konusunda dikkatli olunmalıdır. Ayrıca enginarda uyandırma suyunun verilmesi ile birlikte gelişen yabancı otların temizliği büyük önem taşımaktadır. Sıra aralarında ve sıra üzerlerinde gelişen yabancı otlar el ile çapalamak suretiyle veya küçük işleme aletleri ile temizlenir. Yabancı ot kontrolünde ot ilacı kullanımında dikkatli olunmalıdır.
“Bölgemizde alternatif üretim mümkün”
Son söz olarak bir şeyler söylemek gerekirse: Özellikle pandemi koşullarında sağlık konusunda duyarlılığımızın artması sağlıklı beslenmeye ve sağlığı koruma/yükseltmeye yöneltmiştir. Enginar bu konuda son derece önemli bir seçenektir. Besleyici ve sağlığı destekleyici özellikleri nedeniyle enginar üretmeye ve tüketmeye davet ediyorum. İyi bir aşçının elinden yiyeceğiniz enginar yemeği ile ona olan tutkunuzun artacağından eminim. Nereden temin ederim diye düşünme mutlaka bölgenizde alternatif üretim mümkündür. Farklı ekolojilerde uygulanacak alternatif üretim teknikleriyle taze enginar üretimimiz yıl içinde daha geniş bir üretim dönemi yakalayabilir. Ülkemizde her sebze yetişebilir. Ama biraz önce, ama biraz sonra. Önemli olan ne zaman olacağına karar verebilmektir.
